LE RUSSE

Pour les origines du Russe c'est ICI

Merci à Mercotte pour cette superbe pâtisserie.

Le praliné maison:

• 125 g de noisettes Piémont
• 125 g d'amandes
• 165 g de sucre
• 45 g d'eau minérale
• les graines d'1/2 gousse de vanille

Torréfier à cœur les fruits secs 20 min dans le four préchauffé à 165° chaleur tournante. Réserver les amandes telles quelles et monder les noisettes (enlever la peau). Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille. Le cuire à 121°. Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Reporter le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisée et laisser durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ. Casser la masse froide en petits morceaux et la broyer au mixeur. on obtient d'abord une poudre, puis petit à petit l'huile des fruits va permettre d'avoir une pâte de plus en plus lisse. Réserver.

La crème au praliné:

• 80 g de jaunes d'œufs à température ambiante
• 200 g de sucre
• 60 g d'eau
• 200 g de beurre coupé en petits morceaux
• * QSP de praliné 50% de fruits

Dans la cuve du robot fouetter les jaunes pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et cuire à 121°. Le verser sur les jaunes avec précaution le long de la paroi de la cuve et battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Incorporer petit à petit les morceaux de beurre pommade  tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène. Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l'intensité et de la saveur que vous désirez obtenir.

* QSP = Quantité Suffisante Pour

Le fond Russe:

• 250 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amande
• 125 g de poudre de noisette
• 100 g de farine
• 135 g de lait frais (entier si possible)
• 640 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• QSP de sucre glace, 3 tapis flexipat

Personnellement je n'ai pas de tapis j'ai utilisé des feuilles de papier sulfurisées sur lesquelles j'ai dessiné le contour de mon moule et ceci convient parfaitement.

Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande et de noisette. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. En prélever une partie et la mélanger avec la masse tant pour tant lait. Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la Maryse. diviser la masse en 3 pour étaler sur vos trois supports, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10/12 min à vérifier en fonction de votre four, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.

La finition:

Découper 3 rectangle de 20x30. Poser un fond de Russe dans un cadre en inox le recouvrir d'une couche de crème praliné, poser un second fond dessus puis une couche de crème praliné. Terminer par le dernier biscuit, appuyer sur la surface pour égaliser l'épaisseur puis lisser avec le reste de la crème. Laisser durcir une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre, égaliser les bords au couteau, poudrer de sucre glace et réserver au frais. Ramener à température ambiante pour la dégustation.

Petite précision cette recette est assez difficile pour un débutant, surtout bien respecter les proportions. (Essentiel en pâtisserie)