LE DOME DES ILES

Préparation	Cuisson-Repos	Temps Total	Difficulté
7 heures	1 heure 30 mins	8 heures 30 mins	Difficile

Merci à Adrien pour cette belle recette

INGRÉDIENTS

Insert à la mangue :

• 100g de purée de mangue
• 30g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Mousse à la mangue

• 100g de purée de mangue
• 100g de crème liquide entière
• 80g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 15g de beurre
• 3 feuilles de gélatine

Croustillant feuillantine

• 60g de crêpes dentelles
• 120g de chocolat blanc

Glaçage miroir

• 110g de sucre
• 110g de glucose
• 110g de chocolat blanc
• 70g de lait concentré sucré
• 55g d’eau
• 3 feuilles de gélatine
• Colorant alimentaire (a votre goût)

PRÉPARATION

Insert à la mangue

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Cuire la purée de mangue avec le sucre en poudre en remuant de temps en temps.
3. Lorsque le mélange arrive à ébullition, égoutter la gélatine et l’intégrer à la purée de mangue.
4. Mélanger énergiquement au fouet puis remplir des petits moules en demi-sphère avec la préparation.
5. Placer le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.

Mousse à la mangue

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Faire chauffer la purée de mangue avec 40g de sucre dans une casserole (à feu doux).
3. En parallèle, blanchir les jaunes avec les 40g de sucre restant.
4. Lorsque la purée de mangue arrive à ébullition, versé sur les jaunes d’œufs blanchis. Mélanger au fouet puis reverser le tout dans la casserole.
5. Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (comme une crème pâtissière).
6. En fin de cuisson, ajouter le beurre préalablement coupé en dés et la gélatine égouttée. Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.
7. Monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
8. Verser 1/3 de crème fouettée dans la préparation à la mangue et bien mélanger au fouet.
9. Intégrer le reste de la crème fouettée plus délicatement à l’aide d’une maryse.
10. Remplir des moules en demi-sphère au ¾ puis ajouter l’insert au centre. Recouvrir entièrement avec le reste de la préparation.
11. Placer au congélateur minimum 4 h (personnellement j’ai laissé prendre toute la nuit).

Croustillant feuillantine

1. Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde.
2. Casser les crêpes dentelles  en petits morceaux puis mélanger avec le chocolat blanc fondu.
3. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 30 mn.
4. Découper ensuite des cercles avec un emporte pièce rond.
5. Conserver les croustillant au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Glaçage miroir

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
3. Une fois arrivé à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer la gélatine égouttée puis le chocolat blanc. Mélanger le tout jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
4. Mixer le tout avec un mixeur plongeant puis incorporer le lait concentré. Mixer une nouvelle fois puis ajouter le colorant de votre choix.

Dressage

1. Sortir les demi-sphères du congélateur et les démouler délicatement.
2. Déposer chaque demi-sphère sur un disque de croustillant et placer le tout sur une grille à pâtisserie.
3. Utiliser le glaçage à 30° et le verser sur les demi-sphères afin de les napper entièrement.
4. Conserver les dômes au réfrigérateur jusqu’à dégustation.