Boudin noir

Pour 1 litre de sang 

• 1 litre de sang de porc frais
• 250 g de gorge de porc pour le moelleux
• 300 g d’oignons
• 35 cl de crème fraiche liquide entière
• 15 cl de mirabelle (facultatif)
• Un peu de graisse de canard
• Sel, poivre (sel : 18g par kilo / poivre : 3g par kilo)
• Epices à boudin 1 à 3 g par kilo www.tompress.com/A-358-epice-pour-boudin-250-g.aspx
• Boyaux de porc (https://www.concept-epices.fr/boyaux-de-porc-3236-10-metres-p-3512)

En parlant des épices vous pouvez les faire vous même. Voilà ce qu'il faut mettre pour un quantité non négligeable quand on sait le prix que cela coûte.

Voilà ma mixture:

• 20 g de piment doux moulu (paprika)
• 20 g de coriandre moulue
• 10 g de girofle moulue
• 20 g de fenouil moulu
• 10 g d'anis moulu
• 20 g de gingembre moulu
• 8 g de basilic moulu
• 10 g de romarin moulu
• 5 g de laurier moulu
• 10 g de sarriette moulu
• 8 g de thym moulu

Ce qui donne un total de 141 g d'épices quand on sait qu'il faute entre 1 et 3 g par kilo. Si vous ne trouvez pas les épices en poudre il vous suffit de les moudre vous-même.

Préparation

Avant toute chose faire chauffer une grosse marmite d’eau pour la cuisson du boudin (40 minutes entre 82 et 84 ° pas plus)

Dans un premier temps, éplucher les oignons, puis les émincer finement.

Couper la gorge de porc en lamelle et passez-la au hachoir (grosse grille), éviter de mettre la viande qui reste sur la gorge, il ne doit y avoir que le gras.

Dans une casserole, mettre deux belles cuillerées à soupe de graisse de canard, laisser fondre puis ajouter le gras de porc, faire bien fondre. Ajouter les oignons émincés laissé mijoter doucement.

Dans une autre casserole, verser le sang de porc, ajouter les oignons et les chonds (petits morceaux de gras que vous venez de faire fondre), bien mélangé. Mettre les épices, l’alcool (facultatif), ajouter la crème fraîche et bien brasser le tout.

Placer le boyau sur votre entonnoir, tenir ferment pour que le boyau ne glisse pas et verser la préparation à l’aide d’une louche. Attention de ne pas lever trop l’entonnoir le poids risque de percer le boyau, faire des tronçons d’environ 1 mètre pas plus. Une fois toute la préparation embossée, déposer les boudins dans la marmite d’eau chaude et laisser cuire en 35 et 40 mn, bien respecter la température de l’eau 82° à 84° pas plus.

Une fois la cuisson terminée, sortir les boudins et les placer dans un grand plat et laisser refroidir filmer et placer au frais en attendant de la manger.

Si vous êtes comme moi je n’ai pas résisté à en manger un morceau à la sortie du chaudron.