MON FROMAGE DE TÊTE

L'histoire:

Le fromage de tête ou pâté de tête est une charcuterie traditionnelle constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue ...), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle...)

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d'où le nom de pâté ou fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.

Cette charcuterie est appelée tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec et Kholodetz en Russie.

Dans le Nord-Pas-de-Calais, ce pâté est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées. Une variante existe à base de sanglier, dénommée fromage de hure.

Dans les pays musulmans, le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée à l'orientale avec du citron, du laurier et du piment fort.

Retrouvez cet article sur: www.wikipedia.org

Ingrédients:

1 tête de cochon entière (a faire coupé par votre boucher)

6 carottes

2 oignons

2 navets

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

½ pied de veau pour la gélatine (facultatif)

Laurier, thym, sel et poivre

Pour ma part même si le boucher a bien nettoyé la tête, je commence toujours par faire un premier bouillon sans les légumes.

Ceci afin d’éliminer les dernières impuretés, une fois fait, je rince les morceaux de tête à l’eau chaude en les frottant pour enlever toute l’écume, et les dernière impuretés.

Entre temps couper les carottes en rondelles, les navets en petits cubes, le blanc de poireau en rondelles, les oignons et le céleri.

Dans un gros faitout, déposer les légumes et les morceaux de tête, recouvrir d’eau en s’assurant qu’elle recouvre abondamment.

Vous pouvez aussi ajouter le ½ pied de veau, moi personnellement je n’en mets pas le cochon suffit à lui-même pour produire assez de gélatine.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache toute seule des os.

Une fois la viande cuite, passons à l’étape la plus rigolote (gag !).

Il va falloir enlever toute la viande qui reste sur les os, et ce à chaud enfin laisser quand même un peu refroidir sur un plan de travail, par contre si vous attendez trop longtemps la gélatine va prendre et ce sera plus difficile. Découper la viande en petit morceaux,ne pas mettre les cartilages surtout présent dans les oreilles moi je les racles tout simplement. Si vous avez eu la langue avec la tête ce n’est que mieux, sinon vous pouvez en acheter une ou deux pour avoir plus de viande.(faites-les cuire à part afin de retirer la peau une fois cuite, puis ajoutez-les au reste de la viande.)

L’opération terminée, prenez une grosse cocotte et placer toute la viande, recouvrez du bouillon en ajoutant les légumes.

Laissez mijoter, tant que le bouillon fait de l’écume retirez la et continuez la cuisson, lorsqu’il n’y a plus d’écume votre préparation et prête à être mise en moules. Vous avez clarifié votre gelée.

Ajoutez au dernier moment le persil haché pour donner un peu plus de couleur.

Terminer en remplissant vos bols ou vos terrines.

Déguster le lendemain avec un bon pain frais de la moutarde et des cornichons.

Un bon vin blanc sec d’Alsace se marie très bien avec ce plat ou un Muscadet.