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13 Jul

Entremet citron insert fraise

Publié par Sternenberg Jean Yves  - Catégories :  #Entrées

Ingrédients :

Pour la génoise :

  • 3 œufs
  • 30 g de farine
  • 50 g de fécule de maïs
  • 120 g de sucre en poudre
  • Extrait de vanille

Pour l’insert à la fraise :

  • 200 g de fraises (fraîche ou surgelées)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine

Pour le Lemon curd :

  • 2 œufs
  • 2 citrons
  • 90 g de sucre en poudre
  • 55 g de beurre pommade
  • 20 g de maïzena

Pour la mousse au citron :

  • Le lemon curd
  • 6 g de gélatine
  • 1 citron
  • 300 g de crème liquide entière

Préparation :

Commencer par l’insert à la fraise.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Filmer le fond d’un cercle de 18 cm avec un film plastique. Déposer le cercle filmé sur un plat garni d’un papier sulfurisé (précaution supplémentaire pour éviter que le cercle colle à l’assiette.)

Faire chauffer les fraises dans une casserole avec le sucre. Mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle purée, incorporer la gélatine bien essorée dans cette purée. Laisser refroidir avant de mettre dans le cercle puis placer dans le congélateur.

Préparer la génoise.

Préchauffer le four à 180°

Séparer les jaunes des blancs, dans un saladier, placer les jaunes et le sucre en poudre. Battre jusqu’à obtention d’un mélange bien crémeux. Incorporer la farine et la fécule, ajouter un peu d’extrait de vanille et bien mélanger le tout.

Battre les blancs pas trop fermes et les incorporer délicatement avec une maryse.

Sur une plaque de cuisson placer un papier sulfurisé, déposer la préparation et enfourné pour 12 à 15 mn selon votre four.

Après cuisson laisser refroidir la génoise.

Préparer le lemon curd :

Zester un citron. Presser deux ou trois citrons selon la grosseur et selon votre gout si vous aimer bien citronné ou non.

Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre, ajouter le jus de citron, le zeste et la maïzena. Faire cuire sur feu doux jusqu'à épaississement comme pour une crème pâtissière. Hors du feu ajouter le beurre pommade et laisser refroidir la crème.

Préparer la mousse au citron :

Faire tremper les feuilles gélatine dans de l’eau bien froide. Zester le citron et le presser. Dans une casserole mettre le jus et le zeste du citron, faire chauffer. Hors du feu incorporer la gélatine, laisser refroidir avant d’incorporer le mélange au lemon curd.

Monter votre crème en chantilly bien ferme. Verser le lemon curd dans la chantilly et bien mélanger à l’aide d’une maryse.

Le montage :

Prendre un cercle de 20 cm de diamètre, placer à l’intérieur une bande de rhodoïde. Auparavant se servir du cercle de 20 cm pour couper la génoise.

Placer le cercle de génoise dans le cercle, mettre une couche de crème attention que la crème soit bien réparti contre les bords du cercle. Placer votre insert à la fraise par-dessus la crème, bien l’enfoncer dans la crème. Ajouter par-dessus le reste de la crème, bien lisser le dessus.

Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez faire un glaçage miroir si vous êtes à l’aise avec ça. Moi personnellement je trouve que cela gâche un peu les parfums et que le sucre y et trop présent.

Pour ma part le lendemain je prépare simplement une gélatine aux fruits en fonction des parfums choisis et que je mets par-dessus mon entremet. Ce qui me convient parfaitement

Ne pas oublier de sortir l’entremet le lendemain matin du congélateur et de le laisser au réfrigérateur.

Pour le démoulage il suffit simplement de le laisser un peu à température ambiante afin de pouvoir retirer le cercle et le rhodoïde.

 

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