MOKA CRÈME AU BEURRE PRALINE

Histoire du Moka:

Le moka est un dessert traditionnel constitué de couches alternées de biscuit et de crème au café. Son nom vient du port de Moka, ou Mocha, au Yémen (d'où partaient les cargaisons de café pour l'Europe).

Il a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris, où il avait succédé à son maître Quillet, inventeur de la crème au beurre. Dans sa boutique fréquentée par tout le gratin du Second Empire, Guignard le proposait agrémenté de volutes de crème sur le dessus, dessinées à la poche à douille cannelée, alors une grande nouveauté. Il a même mis au point une version de luxe : un petit moka posé sur un moka plus grand posé sur un moka encore plus grand et ainsi de suite Il faut dire qu’on considérait alors les pièces montées d’une hauteur improbable comme le sommet du bon goût.

Merci a:  Sébastien Durand

Pour la génoise:

• 5 œufs
• 150 g de sucre
• 150 g de farine
• 50 g de fécule
• 1/2 sachet de levure chimique

Pour le sirop:

• 100 g de sucre
• 60 g de café maison
• 40 g d'eau

Pour la crème au beurre praliné:

• 7 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre
• 50 g d'eau
• 250 g de beurre pommade
• Pralin (soit en sachet 2x 100g Vahiné ou fait maison)

Le pralin: Personnellement je le fait moi-même, pour cela j'ai besoin de 125 g d'amandes non mondé et 125 g de noisettes.

Placé les fruits sec sur une plaque allant au four et torréfier pendant 20mn, attention de ne pas laisser brûler les amandes et noisettes.

Dans une casserole, mettre 150 g de sucre et faire chauffer, ne pas aller jusqu'à coloration. Hors du feu verser les amandes/noisettes dans la casserole et bien mélanger, le sucre va enrober les fruits secs et se cristallisé. Remettre sur le feu jusqu'à ce que le sucre caramélise. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Une fois refroidit, concasser en morceaux et mixer dans un blinder vous aller dans un premier temps obtenir une poudre, continuer de mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Votre pralin et prêt.

Pour ceux qui ne se sente pas de faire tout ça il suffit simplement de mixer 200 g de pralin acheté en magasin.

Préparer la génoise: faire préchauffer le four 170°. Tamiser les farines, dans le batteur, mettre les œufs et le sucre, battre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajouter les farines tamisées et la levure puis mélanger délicatement à la spatule. Beurrer et fariné un moule à génoise et ver verser la préparation dedans. Cuire pendant 20 mn à 170°.

Une fois cuit, démouler la génoise sur une grille et laisser refroidir.

La crème au beurre: Battre les jaunes d’œufs dans le bol du batteur. En parallèle faire un sirop avec le sucre et l'eau pour atteindre 118°, une fois a température verser le sirop dans le bol sans cesser de battre et ce jusqu'à refroidissement complet. Ajouter délicatement le beurre pommade et le pralin. Réserver au frais.

Le montage:Couper la génoise en deux disque égaux. Imbibez-le avec le sirop au café. Répartir de la crème sur la surface et placer dessus le deuxième disque que vous imbiberez aussi avec le sirop. Étaler de la crème sur le disque et tout autour du gâteau, bien égaliser avec une spatule. Placer le reste de la crème dans une poche et garnir le tour a votre convenance.

Concernant la déco de mon Moka c'est parce que c'était Pâques.