ENTREMET FRAMBOISE / COCO

Pour un entremets de 22/24 cm

ENTREMET FRAMBOISE / COCO

INGREDIENTS :

Pour la mousse à la framboise :

400 g de coulis de framboises

300 g de crème liquide entière

8 g de gélatine en feuilles

Pour l’insert framboise :

20 cl de coulis de framboises

30 cl d’eau

8 g de gélatine en feuilles

50 g de sucre en poudre

Pour la dacquoise coco :

3 blancs d’œufs

75 g de sucre glace

75 g de noix de coco râpé

15 g de maïzena

30 g de sucre en poudre

Pour le glaçage miroir :

75 g d’eau

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat pâtissier

100 g de lait concentré sucré

Colorant rouge (à votre convenance en fonction de la couleur que vous voulez avoir)

11 g de gélatine en feuilles

Commencer par faire l’insert. Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à trempé.

Chauffer le coulis, l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, bien remuer pour quelle se mélange correctement.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm tapissé d’un papier cellophane ou d’une feuille de papier sulfurisée. Placer au congélateur.

Faire la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger le sucre glace, la noix de coco et la maïzena. Battre les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre pour serrer les blancs. Battre jusqu’à obtention d’un appareil bien ferme. Verser les poudres dans les blancs et mélanger                  délicatement à la maryse. Sur une plaque trouée, mettre une feuille de papier sulfurisé déposé un cercle (22/24 cm), verser la préparation et faire cuire 15/20 minutes. La dacquoise doit être à peine dorée.

Faire la mousse framboise :

Dans un bol mettre la gélatine à trempée. Placer le bol et le fouet de votre batteur au froid.

Faire chauffer le coulis de framboise puis hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir. Monter la chantilly bien ferme, incorporer délicatement la framboise refroidie.

Prendre un cercle  22/24 cm placer à l’intérieur une bande de rhodoïde. Déposer à l’intérieur la dacquoise coco, verse la moitie de la mousse, déposer l’insert framboise et recouvrir avec le reste de la mousse. Placer au congélateur une nuit.

Faire le glaçage miroir :

Dans un bol placer la gélatine pour la faire ramollir.

Dans un récipient, mettre le chocolat blanc, le lait concentré et le colorant (attention le récipient doit être assez haut).

Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre. Monter à 103°, retirer du feu et verser sur le mélange chocolat / lait concentré et colorant.

A l’aide d’un mixer plongeant, mixer en évitant de ne pas incorporer d’air dans la préparation afin d’éviter les bulles. Placer dans un récipient, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Le lendemain :

Sortir le glaçage et le réchauffer au bain marie. Une fois réchauffé laisser la température redescendre entre 38 et 40°

Sur un plateau à tarte, déposer une grille et placer l’entremet dessus retirer le cercle et le rhodoïde.

Verser le glaçage sur toute la surface de l’entremet encore congelé.

Placer au frais.