LE MILLE FEUILLE

Pour la pâte feuilletée :

500g de farine

250g d’eau

375g de beurre

2 pincées de sel

Pour la crème pâtissière :

50cl de lait

20g de farine

20g de maïzena

8 jaunes d’œufs

100g de sucre

2 gousses de vanille

Pour le fondant :

300g de sucre

30g de glucose

100g d’eau

Préparation de la pâte feuilletée:

48h avant de commencer, préparer votre beurre, placer les 375g entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler en forme de carré de 20cm sur 20cm pour une épaisseur d’environ 5 mm. Laisser au frais.

La veille, préparé la pâte feuilletée.

Dans le bol du mixeur, placer la farine le sel et l’eau. Faire tourner vitesse lente pour obtenir un amalgame compact. Terminer le pétrissage à la main sur le plan de travail, inutile de travailler la pâte très longtemps, on appel ça la détrempe.

A l’aide d’un couteau faire une croix assez profonde dans la pâte filmer et placer au frais minimum 1 heure.

Après son temps de repos placer la détrempe sur le plan de travail fariné, écarter les quatre branches que vous avez faites au couteau. Étaler au rouleau, le centre doit être plus épais que les côtés (voir la vidéo du chef Simon : LA VIDEO).

Placer le beurre en le recouvrant entièrement avec la pâte puis étaler dans la longueur, faire un quart de tour vers la droite, plier la pâte en commençant par le côté droit puis en recouvrant avec le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte, faire à nouveau le pliage, filmer et réserver au frais 30 mn minimum. Recommencer l’opération 2 fois afin d’obtenir 6 tours.

Votre pâte et prête.

Après un passage au froid, coupé la pâte en deux morceau. Etaler en rectangle de 30x40 sur une épaisseur de 3 mm environ.

Sur une plaque à pâtisserie perforée, placer une feuille de papier sulfurisée, déposer le rectangle de pâte. Placer dessus une deuxième plaque perforée.

Faire cuir à 200° jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Couper les contours pour faire propre et diviser la plaque en deux. Faire une autre plaque comme celle là.

Réserver.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole, mettre le lait et les graines de vanille à chauffer.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf et le sucre. Faire blanchir à l’aide d’un fouet, ajouter les farines et mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser le lait chaud sur la préparation et bien mélanger. Remettre sur le feu et tourner jusqu’à obtenir une crème assez épaisse, lisse et onctueuse.

Placer dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

Préparation du fondant :

Pour le fondant mieux vaut le préparer la veille.

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau. Faire chauffer jusqu’à atteindre une température de 115°, laisser refroidir jusqu’à 35/40°. Verser dans le bol du batteur et faire tourner vitesse moyenne, utiliser l’outil feuille du robot.

Une fois le mélange bien blanc et assez épais travailler sur le plan de travail pour obtenir une belle boule. Placer dans un récipient et mettre au réfrigérateur.

Le montage :

Déposer une première plaque de feuilletage, garnir de crème pâtissière (attention de bien la détendre à l’aide d’un fouet à la sortie du réfrigérateur).

Déposer une deuxième plaque de feuilletage et garnir avec le reste de crème.

Placer là dernière plaque de feuilletage et placer au frais le temps de préparer le glaçage.

Préparer d’abord le chocolat pour les motifs il doit être à la même température que le fondant.

Dans un saladier faire réchauffer le fondant au bain marie ou directement dans une casserole sur le feu, si vous optez pour le feu, mettre un peu d’eau avec le fondant. Faire chauffer jusqu’à obtenir une préparation lisse et onctueuse, le fondant doit faire le ruban.

A l’aide d’une spatule, étaler le fondant uniformément sur le feuilletage. Faire des traits de chocolat et avec la pointe d’un couteau passer sur le fondant. Remettre au frais.

Avant de découper des portions, égaliser les bords et enlever l’excédent de glaçage qui à coulé sur les côtés.